»آشنايي با انواع فلفلها«

فلفل سياه (PIPER NIGRUM):  در تيره پيپراسه(PIPERACEAE) قرار دارد و ميوه آن بصورت خشک و پودر بعنوان ادويه مصرف ميگردد. ميوه آن فلفل دانه(PEPPERCORN) نام دارد. فلفل سفيد، سياه، قرمز و سبز همگي از همين ميوه بدست مي آيند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شيوه عمل آوردن فلفل دانه بستگي دارد. ميوه نارس فلفل پس از چيده شدن، خشک شدن و تخمير شدن به فلفل سياه تبديل ميشود. فلفل سفيد از ميوه هاي کاملا رسيده تهيه ميشود. در تهيه اين نوع فلفل پوسته هاي خارجي دانه پس از خيساندن جدا ميشوند. در تهيه فلفل قرمزاز ميوه هاي رسيده استفاده شده و در ضمن عمل خشک کردن دانه ها بسرعت انجام ميگيرد، تا از تخمير فلفل دانه ها جلوگيري شود. 

براي تهيه فلفل سبز دانه هاي زرد و نارس فلفل برداشت شده و سپس دانه ها را در معرض نمک يا سرکه قرارمي دهند تا از تخمير شدن آنها جلوگيري شود. از ميان آنها فلفل سفيد از همه تند تر و فلفل سبز از همه ملايم تر است. اما در مقابل فلفل هاي سياه و سبز معطر تر از فلفل سفيد ميباشند. فلفل دانه سبز عطر گياهي و فلفل دانه قرمز طعم شيرين و تند دارد. فلفل دانه ها بصورت خشک و يا ترشي انداخته موجود مي باشنـد. طعـم تـنـد و تـيز فلفل دانه ها عمدتا به خـاطر حضـور مـاده اي به نـام پـيـپـريـن(PIPERINE) ميباشد .

فلفل ها از طريق تبخير مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را ازدست ميدهند. به همين خاطر توصيه ميگردد جاي خريد پودر فلفل، فلفل دانه بخريد و خودتان بوسيله آسياب فلفل (PEPPER MILLS) آنها را آسياب کنيد

توليد کنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتيب ويتنام، اندونزي، هند، برزيل، مالزي، سريلانکا، تايلند و چين ميباشند. پيپرين (PIPERINE) و ساير روغن هاي فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنين تحريک ترشح شيره معده ميگردد. به همين خاطر مصرف فلفل باعث تقويت اشتها و سيستم هاضمه بدن مي شود. ناگفته نماند که از عصاره پيپرين به عنوان حشره کش نيز استفاده ميشود.

فلفل هاي چيلي(CHILI PEPPERS): ميوه درخت کاپسيکوم (CAPSICUM) و از تيره سولاناسه(SOLANASEAE) ميباشند. فلفل هاي چيلي داراي بيش از 200 گونه هستند. بطور کلي فلفل هاي چيلي به انواع شيرين، ملايم، تند و خيلي تند تقسيم بندي ميگرند.

1-فلفل هاي دلمه اي (BELL PEPPERS): بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجي، قرمز، سفيد، قهوه اي و ارغواني موجود ميباشند. رنگ سبز نارس و مابقي رسيده ميباشند. فلفل دلمه اي سبز اندکي تلخ مزه است. در برخي کشورها اين نوع فلفل ها بطور کلي پاپريکا (PAPRIKA) ناميده ميشوند. فلفل  دلمه اي  کاملا رسيده و قرمزرنگ پيمنتو (PIMENTO) ناميده ميگردد. اين نوع فلفل ها  طعم شيرين و ملايمي دارند. 

2-جالاپنو (JALAPENO): طعم آن از ملايم تا تند متغير است. يک طعم اسيدي خاصي نيز دارد. نوع دودي شده آن چيپوتل(CHIPOTLE) ناميده ميشود.

آشنايي با چند فلفل ديگر:  

کاين (CAYENNE) - تاباسکو (TABASCO) - ناگا جولوکيا (NAGA JOLOKIA)- هابنارو (HABENARO) -  اسـکـاچ بـانـــت(SCOTCH BONNET)- روکوتــو(ROCOTO)- پوبــلانــو(POBLANO) کـه خشـک شده آن آنچو(ANCHO) نام دارد - پـکـيـن(PEQUIN)- ســرانـو(SERRANO)- پاسيلا(PASILLA)- آناهايم(ANAHEIM)- ميراسول(LIRASOL)- چيلي تايـلـنـدي(THAI CHILE)- پپروچيني(PEPPERONCINI)- آربـول(ARBOL)- دانـديـکــات(DUNDICUT)- جامـائـيـکــا(JAMAICAN HOT)- سانــتــــاکا(SANTAKA)-کــرونادو(CORONADO)- نيو مکزيکو(NEW MEXICO)- آجي(AJI)- باهامايي(BAHAMIAN)-مانزانو(MANZANO)- گوآجيلو(GUAJILL0)- مکسي بل(MEXIBELL)- تپين(TEPIN)

کشورهاي عمده توليد کننده ي فلفل هاي چيلي به ترتيب چين، ترکيه، مکزيک، نيجريه، اسپانيا، امريکا، مصر، کره، اندونزي و ايتاليا ميباشند. 

نحوه انتخاب فلفل هاي چيلي:
پوست خارجي فلفل ها بايد فاقد چروکيدگي و رنگ پريدگي باشد.

خواص فلفل هاي چيلي: 

1-فلفل هاي چيلي حاوي ويتامين C فراواني ميباشند. بطوري که فلفل هاي چيلي 2 تا 3 برابر بيشتر از مرکبات حاوي ويتامين C ميباشند.

2- فلفل هاي چيلي منبع خوبي از بتاکاروتن (پيش ساز ويتامين A) ميباشند.

3-فلفلهاي چيلي منبع خوبي از ويتامينهاي گروه B، آهن، منيزيوم و پتاسيم ميباشند.

4-فلفل هاي چيلي به علت دارا بودن کپسايسين داراي خواص ديگري نيز ميباشند که به آنها اشاره خواهيم کرد.

کپسايسين(CAPSSICIN):   

طعم تند و تيز فلفل هاي چيلي مربوط به اين ترکيب شيميايي ميباشد. کپسايسين و ترکيبات مشابه آن کپسايسينوئيدها (CAPSAICINOIDS) ناميده ميگردند. اين ترکيبات از فلفل در برابر گياه خواران محافظت ميکند، اما پرندگان نسبت به آنها مقاوم ميباشند. کپسايسين خالص يک ماده چربي دوست، بي بو و بي رنگ، بلورين و يا مومي شکل ميباشد. کپسايسين اصلي ترين کپسايسينوئيد موجود در فلفل هاي چيلي مي باشد(70%). جدول زير مقادير ديگر ترکيبات کپسايسينوئيد هاي موجود درفلفل را نشان ميدهد. کپسايسين باعث سوزش زبان و دهان، افزايش ضربان قلب، اشک ريزش، آبريزش بيني و تعريق ميشود

درجه تندي و حرارت فلفلهاي چيلي براساس مقياس اسکوويل (SCOVILLE SCALE) اندازه گيري ميشود. اين مقياس توسط ويلبوراسکوويل(WILBUR SCOVILLE) در سال 1912 ابداع گرديد. در گذشته فلفل آنقدر با آب شيرين مخلوط ميشد تا ديگر تندي فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجايي که اين اندازه گيري قابل اعتماد نبود امروزه به کمک ماشين هاي کروماتوگرافي مايع پر فشار ميزان تندي فلفل ها تعيين ميگردد.

نکته:1 - صرفنظر از گونه فلفل، آب و هوا، کيفيت خاک، اقليم و زمان برداشت بروي تندي فلفل ها تاثير گذار است.

نکته:2- هر چه فلفل بزرگتر باشد طعمش ملايم تر و شيرينتر، و هر چه کوچکتر باشد تند و تيزتر است.

نکته:3- فلفل هاي قرمز تند تر از فلفل هاي سبز ميباشند.(متعلق به يک گونه)

نکته:4- فلفل هاي خشک شده تند و تيز تر از فلفلهاي تازه ميباشند. (متعلق به يک گونه) 

نکته:5- تند ترين قسمت فلفل در کيسه هاي ريزي که در طول ديواره داخلي فلفل وجود دارد متمرکز است. خطوط سفيد رنگي که درطول فلفل ها قرار دارند و سپس تخم فلفل ها تند تر از ديگر قسمتها ميباشند. براي کاهش تندي ميتوانيد اين قسمت ها را از فلفل جدا سازيد.

نکته:6- تند ترين فلفل جهان که در هند مي رويد ناگا جولوکيا (NAGA JOLOKIA) نام دارد، با شـدت تـنـدي 855 هـــزار تا يک ميليون واحد اسکوويل. پس از آن فلفل ساوينا هابانرو(RED SAVINA HABANERO) با شدت تندي 577 هزار واحد اسکوويل در مکان دوم قرار دارد. 

مقايسه شدت تندي فلفلها: 

خواص و ويژگيهاي کپسايسين:

کپسايسين يک مولکول غير قطبي و آبگريز است. به همين علت نوشيدن آب باعث کاهش تندي و احساس سوزش زبان نشده بلکه باعث پخش شدن بيشتر کپسايسين  بروي سطح زبان مي شود. براي کاهش احساس سوزش ناشي از فلفل ازغذاهاي حاوي چربي استفاده کنيد تا مولکول هاي کپسايسين را در خود حل کرده و از غلظت آنها بکاهند. مصرف شير، نان، برنج، کره، خامه و ماست پر چرب بهترين گزينه ها ميباشند. همچنين مصرف آبليمو و يا آب گوجه فرنگي با خنثي کردن اثر قليايي کپسايسين نيز ميتواند موثر باشد.

مکانيسم عمل کپسايسين:  اين ماده باعث تحريک گيرنده هاي گرمايي(V1R) زبان ميشود. اين گيرنده ها با حرارت بالاي 43 درجه سانتي گراد و  کپسايسين تحريک ميشوند و با گشوده شدن کانالهاي آنها و جريان يافتن يونها، پيامي به مغز ارسال ميگردد که يک چيز گرم و داغ با زبان شما تماس يافته است.

نکته: کپسايسين باعث ايجاد سرخوشي، شادي و نشاط نيز ميشود. اين ماده باعث ترشح آندروفين ها (مسکن هاي درد طبيعي بدن) ميشود. به همين خاطر مصرف فلفل ميتواند اعتياد آور نيز باشد.

نکته:مصرف فلفل ميتواند ايجاد تحمل کند، يعني آستانه احساس سوزش به تدريج افزايش مي يابد.

مصارف دارويي کپسايسين:  

1-کپسايسين به عنوان کرم موضعي براي کاهش درد و التهاب خفيف و همچنين بي حس کردن موضعي بکار ميرود. درد هاي خفيف آرتريت، رگ به رگ شدگي ها و گرفتگي عضلات را ميتوان با آن تسکين داد. هنگامي که کپسايسين بروي موضع قرار داده ميشود نورونها از انتقال دهنده هاي عصبي تخليه ميشوند. بنابراين ديگر پيام دردي به مغز مخابره نميشود.

2 - کپسايسين در درمان سرطان پروستات، سردردها و عفونت هاي سينوسي نيز مفيد است.

3 - کپسايسين افزايش دهنده بزاق و يک ميکروب کش ميباشد. 

4 - کپسايسين از انعقاد خون در رگ ها جلوگيري کرده و همچنين باعث کاهش فشار خون و کلسترول خون ميشود، بنابراين براي سلامتي قلب و عروق مفيد است. 

5 - کپسايسين احتقان مجاري تنفسي را رفع ميکند. 

6 - کپسايسين در درمان اسهال نيز ميتواند مفيد باشد.  

مصارف امنيتي:  

جزء فعال افشانه هاي فلفل کپسايسين ميباشد که در کنترل شورش و يا دفاع شخصي کاربرد دارند.تماس اسپري فلفل با پوست،چشم ها و پوشش هاي مخاطي بسيار دردناک ميباشد.

ساير مصارف:  

کپسايسين به عنوان دفع کننده حشرات و حيوانات نيز مورد استفاده قرار ميگيرد.

نکته:مصرف مقادير زياد کپسايسين ميتواند کشنده باشد.علايم مصرف بيش از حد آن شامل اشکال در تنفس،آبي شدن رنگ پوست و تشنج ميباشد.اما مصرف فلفل هيچگاه نميتواند براي انسان مشکل ساز باشد.

نکته:هنگام خرد کردن فلفل هاي خيلي تند حتما از دستکش استفاده کنيد .و يا  دستان خود را از قبل با روغن نباتي چرب کنيد.چنانچه پس از دست زدن به فلفل هاي تند دست خود را به چشمها،دهان،بيني و يا کشاله ران بزنيد احساس سوزش شديدي ايجاد خواهد شد.




تهيه،جمع آوري و ويرايش شده توسط وبسايت دنياي علمي ، آموزشي و سرگرمي

نظرات،پيشنهادات و انتقادات خود را در باب اين مطلب و يا تمامي مطالب مربوطه به اين مطلب و يا كل سايت ، براي ما ارسال كنيد.
ديگر مطالب مربوط به بخش تغذيه و را از موضوع سلامت و بهداشت سايت پيگيري كنيد.


کلمات کليدي : ،،،،